Jamaica-Revival mit Ackee & Saltfish und Rice & Peas

Da schreibe ich doch eigentlich Dinge auch deswegen ins Blog, damit ich sie mir merke und dann passiert es mir doch wieder, dass ich wichtige Notizen an mich selbst vergesse. Zum Beispiel, dass ich ruhig Bohnen aus der Dose nehmen soll, wenn ich jamaikanisch koche. Ich habe die trockenen Kidney-Bohnen heute zwar den ganzen Tag über eingeweicht, aber völlig verpeilt, dass sie noch 1-2 Stunden kochen müssen, bis sie wirklich weich sind! Aber eigentlich bringt mich das auch schon wieder ins jamaikanische Mindset zurück. Alles dauert immer länger als man denkt und das ist kein Grund, sich zu stressen.

Ich habe mir also eine jamaikanische Playlist angemacht und meine alten Blogbeiträge zu unserem Jamaika-Trip vor fast genau 4 Jahren noch einmal in Ruhe zu lesen. Die zum Alltag dort gibt es hier, hier und hier, die zum Essen hier, hier und hier. (Bitte entschuldigt die wechselnden Schriftarten, das war noch das vorletzte Blog-Layout und beim vorherigen Provider und ich war bisher noch nie motiviert genug, da mal ordentlich aufzuräumen…) Darin wieder herumzulesen bringt natürlich jede Menge Erinnerungen mit sich, wie auch gestern die Nachricht, dass unsere Gastgeberin dort (mit der zusammen ich damals das I-tal Stew aus dem letzten Link gekocht habe) dieser Tage Geburtstag hat und wir uns an einem Geschenk für sie beteiligen könnten. Aber eigentlich hatte ich das heutige Essen bereits einen Tag vorher auf unseren Plan gesetzt. Denn schon vor Wochen brachte uns mein Bruder eine Dose Ackee und eine Packung Saltfish aus Birmingham mit. Dort lebt er und die Stadt hat eine der größten jamaikanischen Communities außerhalb von Jamaika. Und beides ist in Berlin nicht allzu leicht zu bekommen – frische Ackees gibt es in Europa auch sowieso gar nicht.

img_3983-1

Es ist also längt überfällig, dass ich das jamaikanische Nationalgericht einmal koche, eben “Ackee & Saltfish”, dazu gibt es die allgegenwärtige Beilage “Rice & Peas”, die aber eben kein Risibisi ist, sondern ein Gericht mit Reis, Kidneybohnen und Kokosmilch. Als Vorlage habe ich mir zwei Rezepte aus dem Internet genommen (Ackee & Saltfish, Rice & Peas) und keins der Kochbücher, die ich mir damals mitgenommen habe – so digital versifft bin ich inzwischen, Schande über mein Haupt – aber improvisieren werde ich natürlich trotzdem. Hauptsache die Grundaromen der jamaikanischen Küche, also Piment, Frühlingszwiebeln, Thymian und Scotch Bonnet Peppers, sind enthalten!

Grob gesagt wird der Saltfish eine Stunde lang in kaltem Wasser eingeweicht, dann abgetropft und in frischem Wasser nochmal für ca. 20 Minuten geköchelt.

In der Zwischenzeit bereitet man den Rest vor: Knoblauch hacken, Zwiebeln schneiden, Scotch Bonnet hacken, Frühlingszwiebeln schneiden, Tomaten und Paprika würfeln, Ackees abtropfen lassen, Kokosmilch zu den Bohnen ins Wasser gießen und den Reis darin kochen (gewürzt mit Salz, Piment und einer in der Flüssigkeit mitschwimmenden zerquetschten Frühlingszwiebel).

Dann Zwiebeln, Knoblauch und Chili andünsten und nebenbei den Saltfish mit einer Gabel kleinreißen. Frühlingszwiebeln, Paprika, Thymian und Pfeffer mit in die Pfanne geben und mit anbraten, Saltfish dazugeben und köcheln lassen, dann Tomaten dazu und wieder köcheln lassen.

Zum Schluss die Ackee dazu und auch bisschen auseinanderzupfen, so dass sie die Konsistenz für Rührei erhält. Nach kurzer Zeit Pfanne runternehmen. Rice & Peas gegebenenfalls noch abtropfen lassen und dann wird serviert… und der Blogpost ist auch fertig!

San Galgano, Siena, Asciano und Sommertrüffel

Wir nutzen den auf absehbare Zeit letzten relativ sonnensicheren Tag für unseren Ausflug nach Siena und verbinden diesen direkt noch mit der Besichtigung der Abteiruine San Galgano und einem Besuch bei einer lieben entfernten Verwandten (Familie geht auch ohne gemeinsame Gene) in der Pecorino-Hauptstadt Asciano.

Die Abtei San Galgano hat infolge eines Blitzeinschlags mit dazugehörigem Feuer seit Jahrhunderten kein Dach und keine Fenster mehr und wurde bereits 1789 (?) entweiht. Seitdem steht sie romantisch in der Gegend herum und inspiriert Künstler und Literaten. Und auch wir sind bereits zum mindestens dritten Mal hier (bis auf den Hasen, der hat heute seine San Galgano-Premiere, aber er war eben auch noch nie in der Toskana).

Nach einer ausführlichen Begehung und unzähligen Fotos fahren wir weiter nach Siena und erinnern uns an die letzten Male hier, bei denen wir noch meine Großeltern dabei hatten. Für sie war der Aufstieg in die Stadt besonders anstrengend, auch für uns ist er kein leichtes. Da kommt es uns natürlich unwahrscheinlich entgegen, dass in den letzten 20 Jahren auch ein entspannterer Weg nach oben – über diverse Rolltreppen – eingerichtet wurde. So kommen wir beinahe im Vollbesitz unserer Kräfte an. Zuerst zieht es uns natürlich zur berühmten Piazza Il Campo.

Draufklicken zum Größermachen – Panorama-Spielerei 😉

Wir nehmen einen leichten Mittagssnack zu uns (Caprese mit Büffelmozzarella, Bresaola-Carpaccio bzw. Parmigiana di Melanzane) und gönnen uns danach das obligatorische Eis bei Nannini, der Familie der gleichnamigen Sängerin Gianna Nanini. Dann spazieren wir durch die Gassen hinüber zum beeindrucken, für meine Begriffe äußerlich ganz schön überladenen, Dom. Ausnahmsweise kaufen wir uns auch Tickets und sehen uns das Ganze auch von Innen an. Für Kunsthistoriker_innen gibt es hier bestimmt eine Menge zu entdecken, da ich aber Kopfschmerzen habe, laufe ich nur einmal kurz überall entlang und setze mich dann und lasse die Atmosphäre auf mich wirken. Dankenswerterweise wurde heute kein Weihrauch angezündet – der hat mir in meinem ersten Toskana-Urlaub vor 25 Jahren sämtliche Kirchen durch Kopfschmerzen vermiest.

Am späten Nachmittag fahren wir durch weite Weizenfelder weiter nach Asciano. Die Stadt liegt an einem Fluss, an dem früher diverse Mühlen standen, die die Gegend mit Mehl versorgten. Neben dem Getreide ist Asciano heute vor allem als Hauptstadt des Pecorino bekannt. Den Markt haben wir laut unserer Gastgeberin leider um zwei Tage verpasst. Trotzdem können wir auf unserem Stadtbummel noch einen halben frischen Pecorino für die nächsten Tage und einen kompletten, reiferen für Zuhause erstehen. Den Rest des Abends verbringen wir mit Essen, Weintrinken und Erzählen. Immerhin haben wir uns seit über 20 Jahren nicht gesehen. Es gibt ein tolles frühlingshaftes Menü, guten Wein aus der Gegend und so wird es beinahe Mitternacht, bis wir uns auf den zweistündigen Heimweg machen…

Hier noch unser Frühlingsmenü in Bildern:

Zum Aperitivo gibt es rohe Artischocke, in Olivenöl und Essig gedippt, und dazu Salami, Schinken und Knabberkram

Zur Vorspeise gibt es frischen, weichen Pecorino mit Fave und zum Kosten einen weiteren Käse mit Rotweinadern und dazu ein Aprikosensößchen

Den Hauptgang bilden Taglietelline mit einem Hieb Butter, einem Schluck Olivenöl und frisch gehobelten Sommertrüffeln

Zum Nachtisch gibt es Erdbeeren, die mit Weißwein, Zucker, Minze und Pfeffer mariniert sind

Silvesterdinner 2015

Noch liege ich im Bett, weswegen 2016 noch nicht so ganz begonnen hat und ich also ohne schlechtes Gewissen noch einmal schnell zurückblicken kann, bevor dann wirklich alle Sinne nach vorn gerichtet sind, in der Hoffnung, dass dieses Jahr Besserung bringen möge. (Diese Hoffnung hatte ich letztes Jahr um diese Zeit übrigens auch und man sieht ja, was es gebracht hat… Das Leben lebt halt einfach.)

Dieses Jahr hatten wir uns nach all dem Trubel der vergangenen Wochen ein ganz ruhiges, unspektakulären Silvester gewünscht, mit guten Freunden und gutem Essen und ohne viel Trara. Die Gästeliste veränderte sich im Verlauf der letzten zwei Wochen zwar noch ein paar Mal, am Ende saßen dann aber tatsächlich nur fünf sehr liebe Menschen mit uns am Tisch.

Am Dienstag habe ich mir einen Plan für das Essen gemacht, denn natürlich wollte ich auch kulinarisch etwas vom Jahreswechsel haben. Einigermaßen saisonal sollte es sein, außerdem wollte ich einige der Zutaten unterbringen, die ich in den letzten Monaten liebgewonnen habe und mit den Gerichten auch auf das Jahr zurückschauen. Desweiteren war zu beachten, dass wir eine Gästen mit extremer Glutenallergie, eine Vollzeit- und zwei Teilzeitvegetarierinnen dabei hatten (eine davon ich).

Eigentlich wollte ich deswegen komplett vegetarisch bleiben, aber dann starb Lemmy und Donnerstag war auch, weswegen der Hase auf Gehacktem bestand: Er baute also das MotorHACK-Logo nach und verarbeitete die Materialien dann zu stilechten, heimatverbundenen Gehacktesbällchen.

Dazu musste es natürlich Kartoffelsalat geben, und zwar nach seinem Rezept, weil “Bei Dir schmeckt der ja gar nicht richtig, weil Du den nicht so kennst.” Beim Rest hatte ich dann aber komplett freie Hand und habe mich so richtig in Laune gekocht.

Ich wollte auf jeden Fall was mit Kichererbsenmehl machen, hatte aber Angst, dass mir die Padelle wieder nicht so gut gelingen würden. Neulich hatte ich bereits mit Kichererbsenpfannkuchen experimentiert, dann habe ich bei der Kaltmamsell von der Socca in Nizza gelesen und schließlich stieß ich im vegetarischen Ottolenghi auf ein Socca-Rezept. Die Entscheidung war gefallen, auch wenn ich das Rezept etwas abwandelte und statt der Zwiebelgrundlage Sesampaste verwendete und zusätzlich zu den (frisch geernteten) Tomaten meine geliebten Artischocken unterbrachte.

Aus den Green Kitchen Stories stammten die Rezepte für ein Baba Ganoush, für einen rohen Broccoli-Salat mit Granatapfel, Sonneblumenkernen und Rosinen und für einen Teil des Nachtischs, die Bananen-Kokos-Pancakes, die es bei uns ohne Blaubeeren, dafür mit Kaki-Kumquat-Kompott und Schlagsahne gab.

Dann gab es noch die Weltbeste Avocado-Salsa, die keine Guacamole ist und den neulich schon probierten Fenchel-Orangen-Salat von Rachel, wegen der vielen Esser auf einer Kuchenplatte angerichtet.

Es wurde ein sehr leckeres Mahl und der Abend dann doch irgendwie spektakulär, was auch mit daran lag, dass der Hase diverse Schätze aus seiner gut sortierten Hausbar holte (Ich sage nur Dinner-for-One-Trinkspiel, es gab aber statt Sherry, Weißwein, Champagner und Portwein für die drei Mitspieler_innen vier verschiedene Kurze…)

Um Mitternacht dann natürlich großes Geballer draußen und auch drei von uns schossen mit Raketen symbolisch Dinge in die Luft, die sie im alten Jahr zurücklassen wollten. Währenddessen nahm ich mir mit dem Hasen vor, nächstes Jahr noch kleiner, noch ruhiger und nicht in Berlin, sondern irgendwo im Wald Silvester zu begehen.

Und jetzt auf in ein neues Jahr, machen wir das beste daraus! Alles Liebe und Gute für Euch 2016!
(Während des Kochens erfuhr ich hiervon, weswegen ich im Lauf der Vorbereitungen und des Abends immer wieder innehalten und eine Träne verdrücken musste…)

Omas Quarkkeulchen

Eines der wichtigsten Erkenntnisse aus dem Language of Food-Workshop auf Sizilien war, dass vom Essen zu schreiben bedeutet, über das Leben zu schreiben. Jeder, der sich mal mit verschiedenen Lernmethoden beschäftigt hat, weiß, dass man sich Dinge am besten einprägt, wenn man möglichst viele Sinneseindrücke damit verknüpft – sie also etwa mit der Hand aufschreibt, sich laut vorsagt oder sich beim Lernen bewegt. Beim Essen werden natürlich sämtliche Sinne angesprochen – wir sehen, riechen und schmecken, wir tasten und hören, was wir uns einverleiben. Und so werden auch unsere Emotionen und Erinnerungen aus diesen Momenten gespeichert und verbinden sich mit bestimmten Gerichten.

Luisa erzählt zum Beispiel in ihrem Buch davon, wie sie sich beim Kochen den Menschen nahe fühlt, die sie mit den Gerichten verbindet, selbst, wenn ein Ozean zwischen Ihnen liegt. Ich selbst habe diese Erfahrung auch schon oft gemacht, deswegen gibt es im Herbst meist ein Thanksgiving-inspiriertes Essen und an manchen Tagen brauche ich dringend Kartoffelsalat nach dem Rezept meiner Oma väterlicherseits.

Gestern habe ich ein Rezept meiner Oma mütterlicherseits zubereitet. Mit dieser Oma verbinden mich sehr viele kulinarischen Erinnerungen, vom gemeinsamen Erbsenpulen übers Kuchen- und Tortenbacken bis hin zur Waldmeisterbowle zu Hexenbrennen. Am allermeisten jedoch denke ich an ihre Quarkkeulchen, die es jahrelang an jedem Donnerstag gab.

Wenn ich mittags zuhause war, bekam ich sie gleich frisch aus der Pfanne. Hatte ich länger Schule oder war nachmittags verabredet, ging ich abends zu ihr und bekam sie aufgewärmt. Dazu gab es immer Apfelmus, je nach Jahreszeit frisch gekocht oder aus dem unerschöpflichen Vorrat an eingewecktem. Am besten schmeckte er aus roten Äpfeln.

Gestern also habe ich das Rezept herausgeholt, das sie mir diktiert hat, als ich zuhause ausgezogen bin, und für mich und den Hasen Quarkkeulchen gemacht. Virtuelle Portionen gingen auch nach Kanada, Kalifornien, Ibiza, Bremen, Leipzig und Bautzen – zu meinen Eltern, meinem Bruder und einigen meiner vielen Cousins und Cousinen. Für einen Moment saßen wir alle wieder gemeinsam an Omas Tisch – mit dem Ozean als Tischdecke. Auf dem Sofa schlief die schwarze Katze, draußen bellte ein Dackel und dann schlug die große Standuhr zur vollen Stunde und das Rommé-Spiel wurde herausgeholt…

Omas Quarkkeulchen (Süßes Hauptgericht für 2-3 Personen)

300-400 g gekochte Kartoffeln vom Vortag*
150 g Quark*
1 Ei*
20 g Zucker*
70 g Mehl*
Rosinen nach Belieben
Vanillezucker (am besten selbst gemacht)
Öl für die Pfanne

Je ein Esslöffel Teig, plattgedrückt, wird ein Quarkkeulchen

Die Kartoffeln fein reiben und mit Quark, Ei und Mehl zu einem dicken Teig verarbeiten, wer möchte, kann noch Zitronenschale hinzugeben.

Rosinen unterrühren, bei uns so viele, dass man bei jedem Bissen eine dabei hat.

Öl in einer Pfanne erhitzen (in meinem Rezept steht, bis blauer Dampf aufsteigt, das habe ich dann nicht eingehalten ;)). Mit einem Esslöffel kleine Portionen des Teigs formen und in die Pfanne geben und dann platt drücken (Die Keulchen sollen ca. einen halben Zentimeter dick sein.)

Von beiden Seiten goldbraun backen, dann in Vanillezucker wälzen und bis zum Servieren warm stellen. Dazu gibt es Apfelmus.

Teig (links), Vanillezuckerteller (unten), fertige Quarkkeulchen (rechts)

*Die Mengenangaben sind ungefähre Richtwerte, je nachdem, wie viele Kartoffeln übrig sind oder Gäste mitessen.

Sizilianisches Couscous mit gebackener Zucchini und Tasca Leone

Der zweite hier versprochene Blogpost bezog sich auf das Essen, dass ich uns am Sonntag nach der Paddelei gekocht habe. Im Prinzip hatte ich mir schon auf den Mecklenburger Seen Gedanken darüber gemacht, was ich kochen will: Wir haben noch riesengroße Zucchini aus Hasebruders Garten, die verarbeitet werden wollen und ansonsten war nicht allzu viel im Haus. Was macht man in solchen Fällen? Richtig, Ofengemüse und was dazu. Und weil wir schon Besuch hatten, wollte ich endlich mal eine Flasche Wein trinken, die ich aus Sizilien mitgebracht hatte.

Die Zucchini landete in “handliche” Stücke geschnitten zusammen mit einem Zweig Rosmarin, zwei Zehen Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer auf einem Blech im Ofen und übernahm das gar werden freundlicherweise selbst, so dass ich mich um das “dazu” kümmern konnte.

Es sollte Couscous geben, den hatte ich noch da, aber er sollte etwas aufregender schmecken, als sonst, wenn es dazu schon nur profanes Ofengemüse gab. Deswegen habe ich ihn nicht einfach mit kochendem Wasser übergossen, sondern in dem Wasser vorher noch einen Esslöffel von Fabrizias Estratto hineingerührt und das Ganze mit Oregano aus ihrem Garten gewürzt. Darin quoll der Couscous dann auf und wurde nochmal ein wenig gesalzen und gepfeffert. Oben drauf kamen mehrere Zweige Basilikum und die Zesten einer kompletten Zitrone. Dazu gab es sizilientypisch nicht Parmesan (hätten wir ja auch nicht da gehabt), sondern Ricotta salata, den man in Berlin zum Beispiel im Centro Italia bekommt.

Dann der Wein – ich hatte mir aus Regaleali eine Flasche Leone und eine Flasche Lamùri mitgebracht. (Auf dem Bild außerdem zu sehen: Besagtes Estratto, Bergamotte-Marmelade, gesalzene Kapern, Kichererbsenmehl und 5 Liter Olivenöl…) Diesen köpften wir nun zum Essen, wobei ich sehr froh war, zu sehen, dass ich auch den im Centro Italia nachkaufen kann – zu einem stolzen Preis von ca. 11 € die Flasche, aber was tut man nicht ab und zu für einen Schluck Sizilien.

Der Leone ist eine Komposition aus Cabernet Sauvignon und Cataratto-Trauben, letzteres eine Rebsorte, die es nur auf Sizilien gibt. Er ist ein sehr fruchtiger, mineralischer Weißwein mit jeder Menge Körper, der mich vor allem an Honig und weißen Traubensaft erinnert – die anderen Mittrinker wiesen auf Zitrusnoten hin. Wir behaupten ja alle nicht, Weinkenner zu sein, aber ich habe ihnen von meiner Weinprobe in Sizilien erzählt und so gingen wir die einzelnen Schritte durch: Erst das Glas schräg halten und die Farbe und Struktur inspizieren. Dann herumwirbeln, um Luft hineinzubringen. Dann eine volle Nase nehmen und schauen, welche Assoziationen aufkommen. Dann einen Schluck trinken und im Mund herumspülen, um die verschiedenen Geschmacksnoten zu erkennen. Dann den nächsten Schluck mit etwas zu essen probieren und schauen, ob sich der Geschmack verändert. Am Ende braucht man eigentlich nur 5 Charakteristika, um den Wein zu beschreiben: rot, weiß, rosé, mag ich, mag ich nicht. Alles andere ist subjektiv. Beim Leone einigten wir uns alle vier auf “mag ich”. 🙂

Rezept

Zucchini für 4 Personen
400 g Couscous
1 EL Tomatenextrakt (bei Tomatenmark vermutlich mehr, weil es nicht so stark im Geschmack ist)
100 g Ricotta salata
Schale einer Zitrone
Oregano, Basilikum, Rosmarin oder andere Kräuter
2 Zehen Knoblauch
Olivenöl für das Blech
Salz und Pfeffer

Die Zucchini in Stücke schneiden und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech oder in einer Auflaufform anrichten. Großzügig mit Olivenöl betröpfeln, und einen Zweig Rosmarin über das Blech verteilen. Zwei Zehen Knoblauch mit dem Messer zerquetschen und ebenfalls auf dem Blech verteilen. Salzen und Pfeffern und im vorgeheizten Backofen bei 180°C für etwa 25-30 Minuten backen.

Den Couscous in eine Schüssel geben und die doppelte Menge Wasser zum Kochen bringen. In das Wasser einen EL Tomatenextrakt hineinrühren und die Mischung mit Oregano würzen. Die kochende Brühe über den Couscous geben und dann für 10 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Blätter von einem Zweig Basilikum abzupfen und die Schale einer Zitrone mit dem Zestenreißer abreißen (mit einer Reibe abreiben geht auch, sieht aber weniger schön aus und matscht mehr). Den Ricotta mit der Käsereibe in große Streifen reiben.

Den Couscous mit Salz und Pfeffer würzen und nochmal ordentlich umrühren, dann mit Basilikum und Zitronenzesten dekorieren, mit den Zucchini und dem Ricotta servieren.

Couscous mit frittierten Artischocken und Kapern

Ich habe bis auf ein paar wenige Stunden nächstes Wochenende gerade zwei Wochen lang sturmfreie Bude – der Hase ist auf Reisen in Familienangelegenheiten. Damit mir nicht langweilig wird (ha, haha, hahahaha…), habe ich mir unter anderem vorgenommen, tolle Sachen zu essen. Zum Einen kann ich in dieser Zeit ohne schlechtes Gewissen Sachen kochen, die der Hase nicht mag (gestern gabs direkt Pilze, nämlich mit Reisbandnudeln und Pak Choi) und zum Anderen nach Herzenslust Neues ausprobieren und mir dabei alle Zeit der Welt lassen, weil außer meinem eigenen Magen keiner drängelt. (Nicht, dass der Hase ein Drängler wäre, aber allein die Anwesenheit einer zweiten Person verführt dazu, schnell fertig werden zu wollen, weswegen hier manchmal auch Kartoffeln auf den Tisch kommen, die noch nicht ganz durch sind. *hust*)

Ich habe mir am Montag eine Artischocke gekauft, gabs hier schon lange nicht mehr und ist auch etwas langwierig in der Zubereitung. Außerdem hatte ich in Sizilien ja gerade einen kleinen Kurs in der Vor- und Zubereitung von Artischocken und wollte testen, ob ich das auch alleine hinkriege. Geht ganz gut, ich hab es mir aber auch insofern erleichtert, dass ich anders als in Case Vecchie auf den Kichererbsenteig verzichtete und die Dinger direkt frittierte. Die Artischocke im Kopf ging ich heute in Gedanken immer wieder mein Inspirationsrepertoire und die Vorräte durch und hatte dann, als ich das Büro verließ, einen konkreten Plan: Zu der frittierten Artischocke würde es Couscous geben (allerdings nicht aus dem rohen Weizen zubereitet, sondern faul in der Wasser-drauf-und-ziehen-lassen-Variante), außerdem Ricotta (leider nicht frischen aus Schafsmilch, sondern die Kuhmilch-Version aus dem Kühlregal), Kapern (ich hatte mir gesalzene aus Case Vecchie mitgebracht) und Zitrone – echt sizilianisch eben.

Die Zubereitung hat dann auch eine knappe Stunde gedauert, aber das war es auf jeden Fall wert. Beim nächsten Mal würde ich noch ein Dressing dazu machen, evtl. mit mehr Zitronensaft, Olivenöl und Kräutern, und mich trauen, die Kapern noch ein bisschen länger zu frittieren, damit noch etwas Knusprigeres dabei ist. Ansonsten aber: Top!

Rezept für 2 Portionen:

1 große Artischocke
Saft und Schale einer halben Zitrone
2 Esslöffel gesalzene Kapern (nicht sauer eingelegte!)
100 g Couscous
1 Schale Ricotta
Ausreichend Olivenöl zum Frittieren (ca. 1-2 Tassen*)

Als erstes habe ich ausgiebig das Salz von den Kapern gespült und diese dann in kaltes Wasser gelegt. Im Laufe der nächsten 45 Minuten habe ich das Wasser zweimal gewechselt und am Ende nochmal gespült.

Dann wurde die halbe Zitrone mit dem Zestenreißer bearbeitet und danach ausgepresst. Die Zesten habe ich beiseite gestellt, den Saft in eine breite Schüssel voller Wasser gekippt.

Dann kam die Artischocke dran. Zunächst habe ich den Stiel gekürzt, um sie handlicher zu machen. Dann wurden ringsum die Blätter abgezupft, bis nur noch die ganz feinen übrig waren. Die habe ich mit einem Dreh herausgezogen. Dann habe ich die Artischocke geviertelt und die Viertel, die ich gerade nicht bearbeitet habe, in das Zitronenwasser gelegt. Eins nach dem anderen nahm ich sie heraus, entfernte das Stroh mit einem Löffel und schälte alles ab, was hart und holzig war. Dann wurden die Viertel in dünne Scheiben geschnitten und wieder ins Zitronenwasser verfrachtet.

Ich habe 100 g Couscous abgewogen und 200 ml (also die doppelte Menge) Wasser zum Kochen gebracht. Das Wasser habe ich dann auf den Couscous geschüttet und das Ganze ziehen gelassen.

Dann habe ich in einer großen, tiefen, schweren Pfanne mein Frittieröl erhitzt und in der Wartezeit die Cherrytomaten halbiert.

Als das Fett heiß war, habe ich die Artischockenscheiben in zwei Schichten langsam und vorsichtig frittiert, bis sie erst weich und dann leicht braun wurden. Während die auf Papier abtropften, warf ich noch die gewässerten Kapern ins heiße Fett. Als eine Probekaper schön knusprig war, holte ich schnell alle Kapern heraus und ließ sie abtropfen.

Dann habe ich die Hälfte des Couscous auf einem großen Teller verteilt, die halbe Packung Ricotta als Berg in die Mitte gesetzt und die Hälfte der frittierten Artischocke drumherum arrangiert. Auf den Ricotta kamen die Kapern und die Zitronenzesten und drumherum die Cherrytomaten, verziert mit Basilikumblättern und Aceto Balsamico. Die andere Hälfte von allem kommt morgen mit ins Büro.

*Frittieren mit Olivenöl, fragt Ihr Euch? Ja! Nach einem eindringlichen Appell von Fabrizia bin ich überzeugt: Das ist es wert. Zum Einen frittiert man ja nicht so oft und kann außerdem das Öl 2-3 mal verwenden, so dass sich der finanzielle Aufwand in Grenzen hält. Zum Anderen schmeckt es mit Olivenöl besser und wenn man sich an Fabrizias Anweisungen hält und eben “frittiert, wenn man frittiert” und nicht in der Gegend herumscharwenzelt, dann raucht da auch nichts und das Öl bleibt verträglich.

Meine Foodie-Woche: re:publica, Erdbeeren und Green Kitchen Stories (vorsicht, lang!)

Hach, was war das für eine großartige Zeit auf der re:publica. Wie im letzten Jahr ging das alles viel, viel, viel zu schnell vorbei und ich bin froh, dass ich mir diesmal den Freitag frei genommen habe und so noch ein paar Tage Zeit hatte, das Erlebte nachwirken zu lassen, bevor wieder der reguläre Büro-Alltag losging…

Normalerweise bin ich ja sehr faul, was das Mitschreiben in Vorträgen, Seminaren und Workshops angeht, aber dieses Mal habe ich an den drei Tagen so viel notiert, wie wahrscheinlich an keinen drei aufeinanderfolgenden Uni-Tagen meines Lebens. Die ganzen Anregungen, Links und Denkanstöße muss ich auf jeden Fall nochmal in Ruhe durchgehen, ebenso wie ich noch eine Menge Talks nachgucken muss, die ich verpasst habe. Dabei habe ich mir – wie letztes Jahr – ein sehr straffes Programm jeweils von 10 bis 20.45 Uhr auferlegt und habe insgesamt nur zweimal kurzfristig eine Session ausfallen lassen, um mich mit Leuten zu treffen, bzw. etwas zu essen.

Meinen kompletten Session-Plan mit Links findet Ihr am Ende dieses Beitrags – ausführlich soll es ja hier um meine Foodie-Erlebnisse gehen, speziell Tag 2 war ja sehr ergiebig für Menschen wie mich. Es standen nämlich ganze 3 (in Worten: drei) essensthematische Sessions auf dem Plan. Los ging es mit Blick über den Tellerrand – Food Blogging 2.0, (Audio) einer Diskussionsrunde mit Malin Elmlid, Hendrik Haase, Carmen Hillebrand und Eva Schulz. Kernthese war, dass es bei dieser “neuen” Art von Foodblogs um mehr als reines Rezepte-Posten, Restaurant-Kritisieren und Mund-wässrig-Machen geht, sondern zusätzlich eine gehörige Portion Aktivismus vorhanden ist: Für gutes Essen, regional, nachhaltig und sozialverträglich. Malin Elmlid kommt aus Schweden und war sehr überrascht, dass es in Deutschland, dem Land des Brotes, schwer ist, gutes Sauerteig-Brot zu finden. Sie lernte also selbst backen und begann, ihre Brote gegen Geld, Sachen oder Erfahrungen zu tauschen. Zu Beginn bekam sie für ein Brot vielleicht 2 €, inzwischen kann es auch schonmal ein Wochenende in einem Luxus-Hotel sein. Ihr Blog The Bread Exchange erzählt die Tauschgeschichten, die den eigentlichen Wert guten Brotes sichtbar machen. (Passend zum Thema könnt Ihr übrigens derzeit in der MDR-Mediathek noch meinen guten Freund Stefan Richter bei Unter Uns über seine Kampagne #lidllohntnicht reden hören und sehen – irgendwo in der zweiten Hälfte der Sendung.)

Hendrik Haase ist dem Internet als Wurstsack bekannt – er beschäftigt sich vordergründig mit gutem Fleisch, guter Wurst und dem Fleischerhandwerk. Drumherum ist er aber auch mal als Ein-Mann-Lobby beim Ministerium für Verbraucherschutz unterwegs und engagiert sich ganz allgemein für gute, regionale Produkte sowie traditionelle Lebensmittel und Zubereitungen. Ihm ist es zu verdanken, dass ich jetzt möglichst schnell mal bei Nobelhart und Schmutzig essen gehen will, deren Küche “brutal lokal” ist und nur Produkte verwendet, die in und um Berlin hergestellt werden. Was ich sonst noch aus dem Panel mitgenommen habe:

In Schweden geben die Menschen inzwischen mehr Geld für Essen, als für Mode aus. (Yay! Willkommen in meiner Welt ;))
Foodblogger konkurrieren tendenziell nicht miteinander, sondern unterstützen einander im Kampf um die gute Sache – als Beispiel der “Dishstorm” gegen Bertolli (Würde mich interessieren, ob da alle zustimmen?)
Es gibt einen gravierenden Wissens- und damit Identitätsverlust, was unser Essen angeht.
Rohmilchbutter mit Wasser aufgeschlagen ist unheimlich cremig – das muss ich demnächst probieren.
Industrie und Politik nehmen die Foodblogs durchaus wahr. Praktikanten und Pressemitarbeiter haben zum Beispiel die Aufgabe, die relevanten Blogs zu studieren – Foodblogging kann also durchaus ganz konkret Verbesserungen bewirken.
Blogs sollten als Innovationsmotor für die Foodbranche genutzt werden – ein Silicon Valley für Food sozusagen.
Die Spargel-Saison zeigt, dass Produkte nicht immer verfügbar sein müssen, um profitabel zu sein. Ich hasse Spargel, aber als Argument taugt er.

Zum Schluss gab es Wurstsack-Wurst und Bread Exchange-Brot – das Craft Beer, das Enthusiastin Carmen Hillebrand mitgebracht hatte, habe ich mir geschenkt – es gab dann später aber noch welches für mich 😉

Die nächste Food-Session war ein Workshop mit zwei Leuten von chefkoch.de – Chefkoch.de ist Pornokuchen und Partizipation (Video) – der brechend voll war. Ob das am Thema oder dem versprochenen und auch ausgeschenkten Gin lag, vermag ich nicht zu entscheiden. Interessant was, dass die Mehrzahl der Teilnehmer die Seite nutzt, aber nur ein Bruchteil in der Community registriert ist. Ich gehöre zu diesem Bruchteil, auch wenn ich meistens nur drin herum lese und Rezepte sammle und mich in all den Jahren bisher nur selten selbst zu Wort gemeldet habe. Das liegt unter anderem an den strengen Regeln, die sich die User dort auferlegen und auch durchsetzen, z.B. dem Besten auf einer formalen Begrüßung und Verabschiedung bei jedem Post oder dem Verbot von Links zu externen Seiten im ersten Post eines Threads – auch auf Produkte und andere Kochseiten darf nicht verlinkt werden. Das hat mit Web2.0 oder Social Networks nichts zu tun, was daran liegt, dass es die Seite nun schon seit 18 Jahren gibt und durchschnittliche User und Userinnen um die 60 Jahre alt sind. Man hat es sich gemütlich gemacht, stellt sich morgens ein Käffchen in den Thread und verschläft die Entwicklung draußen.

Genau das wollen die Betreiber der Seite jetzt ändern und sie baten auf der re:publica um unseren Input – scheinbar Teil einer großangelegten Change-Strategie, zumindest fielen die Begriffe SCRUM und Agile mehrfach. Grob gesagt ist das Ziel, die Community, die Rezeptdatenbank und den Magazinbereich besser miteinander zu vernetzen und auch offline einen gewissen Impact zu haben. Auch wenn die Präsentation des ganzen etwas merkwürdig war, evtl. dem gegen das Lampenfieber getrunkenen Gin geschuldet, bin ich gespannt, was aus den Ansätzen und Previews in Zukunft wird.

Direkt im Anschluss fand das Panel My Edible Jetpack statt, bei dem Karyn Riegel das Aufkommen und die Verbreitung von Food Trends durch die sozialen Netzwerke analysierte. Aus den gewonnenen Erkenntnissen wurden mit Hilfe von IBM Chef Watson, einer App, die einem aus bestimmten Zutaten Rezepte zusammenstellt, Gerichte kombiniert, die wir dann gemeinsam verkosteten. Lernen und essen – so lobe ich mir das.

Grünkohl-Chips und Pale Ale gab es gekauft dazu.

Veganer Bürger mit Laugenbrötchen, Feldsalat, mariniertem Tofu und einem Relish aus eingelegten Zitronen, Tomate und Fenchel.

Veganer Bürger mit Laugenbrötchen, Feldsalat, mariniertem Tofu und Cole Slaw aus Chinakohl. Die dritte Variante war übrigens mit in Mezcal geschmorten süß-sauren Zwiebeln. Da Zwiebeln und ich uns nicht so gut vertragen, hab ich davon nur eine Fingerkuppe voll gekostet und kann sagen: Interessant. Das Relish und der Cole Slaw waren hingegen superlecker. In der Auswertung über Twitter und Instagram hat am Ende laut Karyn das Relish gewonnen – auch mein persönlicher Favorit. Ich bin also erstens Mainstream, zweitens würde mich nicht wundern, wenn das Relish demnächst bei einem der zahlreichen Street Food Markets dieser Stadt auftaucht.

Noch während mein Foodie-Herz über diese tollen Sessions lachte, erreichte mich über Instagram die Einladung, am Samstag einer Präsentation von David von Green Kitchen Stories, moderiert von Luise von The Wednesday Chef, über die Green Kitchen Stories-App und ihre Integration mit der Apple Watch im Apple Store zu besuchen. Natürlich bin ich hingegangen – weniger wegen App und Uhr, als um der Gelegenheit willen, David live zu sehen und Luisa mal persönlich kennen zu lernen, bevor ich in 5 Wochen ihren Workshop in Sizilien besuche.

Beim Betreten des Raums, der als eine lange Tafel arrangiert war, fiel mir als erstes das Mise en Place auf:

Tatsächlich hat David während der Präsentation ein Dessert zubereitet – leider nur zwei Portionen davon und wer sie am Ende gegessen hat, weiß ich gar nicht. Entstanden ist ein Chia-Himbeer-Dessert mit Cashew-Butter, Hanfsamen, Kokosraspel, Vanille, Nussmilch, Kiwi und Minze. Neben der Inspiration und dem netten Gespräch mit Luisa nahm ich noch einige Tipps für Essensfotos mit dem iPhone mit nach Hause.

Apropos nach Hause: Zuhause gab es foodie-technisch auch ein paar Highlights in der letzten Woche! Der Hase hat aus dem mitgebrachten Bärlauch eine sehr intensive Bärlauchbutter gemacht, die seitdem auf Brot und Brezel, in der Béchamel-Sauce und im Blumenkohl-Auflauf gelandet ist. Soooooo gut! Außerdem zu empfehlen: Der Stachelbeer-Trunk rechts im Bild.

Inspiriert von Davids Chia-Dessert habe ich dann noch versucht, Rhabarber-Kompott mit Chia-Samen anzudicken. Das sah vor allem gut aus – evtl. sollte ich die Samen nicht direkt ins heiße Kompott einrühren. War trotzdem schön rhabarberig.

Die Erdbeer-Saison (so viel wichtiger als Eure blöde Spargel-Saison!) ist endlich, endlich, endlich eröffnet und so wird es jetzt bis mindestens zu meinem Geburtstag in 6 Wochen hoffentlich keinen einzigen erdbeerlosen Tag für mich geben!

Am Sonntag beschlossen wir die Foodie-Woche mit unserem Premierenbesuch bei Bun Bao.

Bun Bao Burger mit scharfem Hähnchen und eingelegtem Rettich bzw. für mich vegan mit einem Mungobohnen-Patty, Mango und Spinat. Dazu Pommes, Süßkartoffel-Pommes, Avocado-Salsa, Minztee und Chia-Limetten-Zitronengras-Shake

Und weil Instagram mich quasi gezwungen hat, gab es dann noch ein Hokey Pokey-Eis für den Hasen und für Rhabarber-Crème Fraîche und Blaubeere-Baiser. Hachz.

Mango-loosy

Ich habe bisher noch nie bei einem Blog-Wettbewerb mitgemacht, aber es gibt eine Kitchen Aid zu gewinnen und mir fiel sofort das Richtige zum Schreiben ein, also dachte ich mir: Warum nicht? (Zumal sogar Sabine mitmacht ;)) Kurz die Verlinkung zu Quandoo und iHeartBerlin erledigt und auf gehts.

Gefragt wird nach einem Lieblingsessen und da wäre ich ja normalerweise überfragt, denn von Grießbrei bis Guacamole, von Pad Thai bis Penne all’arrabiata habe ich gefühlte Milliarden Lieblingsessen. Würde man aber meine Freunde fragen, was mein Lieblinsgessen sei, so wären sich wohl alle einig: Mango.

Die Mango-Begeisterung ist bei mir schon sehr alt. Ich glaube, die ersten Mango-Erfahrungen sammelte ich anlässlich eines Präsentkorbs mit exotischen Früchten kurz nach der Wende. Dann kam der Mangosaft in dem Lokal, in dem ich mit meinen Eltern häufiger zu Mittag aß und schließlich – da muss ich so 14 oder 15 gewesen sein – die erste Mango “frisch” aus dem Supermarkt. Und die hat mich dann irgendwie erwischt und nicht mehr losgelassen.

Seitdem ist eine Mango oder Mangosaft ein gängiges Mitbringsel, wenn man mich besuchen kommt oder mir was aus dem Urlaub mitbringen will. Ich bekomme auch oft mangothematische Geburtstagsgeschenke und werde von einigen Mango-Loosy genannt. Eine Mango war jahrelang mein Blogheader sowie immer wieder mal mein Hintergrundbild bei Twitter und Facebook, Natürlich habe ich auch hier im Blog schon einiges über Mangos geschrieben, etwa über Mango-Eis, Mango-Likör und meine beiden Mango-Kochbücher. Daraus habe ich u.a. Safran-Macadamia-Mango-Reis, Mango-Avocado-Salat, und Indische Gewürzlinsen mit Mango gekocht und auch darüber gebloggt. Ich folge außerdem dem amerikanischen National Mango Board auf Twitter und Instagram und werde auch so regelmäßig über neue Rezepte informiert.

Da hört das Ganze nun aber immernoch nicht auf:

In meiner ersten eigenen Wohnung strich ich mein Zimmer mangofarben, ebenso wie den Flur in unserer jetzigen
Ich freute mich diebisch, dass der coolste Wintermantel, den ich finden konnte und den ich jetzt schon das dritte Jahr hindurch trage, ausgerechnet von der Firma Mango ist, ebenso wie mein Lieblingskleid, dass ich von meiner Mama übernommen habe
Menschen, die mit mir Eis essen gehen, verstehen die Welt nicht mehr, wenn ich nicht wenigstens eine Kugel Mangoeis nehme – ich bin da aber sehr wählerisch und nehme nur Sorbet, alles andere verfälscht den Geschmack! Wie gut es überhaupt ist, dass es Mango-Sorbet inzwischen in jedem Eisladen gibt, selbst wenn die Qualität nicht immer das Wahre ist. Ich erinnere mich noch, wie ich auf Sprachreise in England 1998 total glücklich war, Mango-Sorbet im Supermarkt gefunden zu haben und einen ganzen 500 ml-Becher am Stück aufaß…
Überhaupt, Sachen in Mango… Fanta Mango war super, Bacardi Breezer Mango war super, Mango Lip Butter, Mango Body Butter, Mango-Duschgel, Mango-Schaumbad, Mango Body Lotion, Mango-Parfüm, Mango Shampoo, Mango Bubble Tea, Mango-Bier, Mango-Joghurt, Mango-Pudding, Mango-Quetschis, Mango-Schokolade, Mango-Gummibonbons, Mango-Cheesecake…
Manche Bücher habe ich nur gelesen, weil sie Mango im Namen tragen (zum Glück, denn sie waren toll – evtl. ist das ein Qualitätsmerkmal für Bücher, ich werde das weiter verfolgen)
Mangogelb ist meine Lieblingsfarbe, aber das habt Ihr Euch wahrscheinlich inzwischen schon gedacht…

Übrigens – nicht alles mit Mango ist immer automatisch gut. Nicht mal alle Mangos sind das. Die besten habe ich glaube ich in Australien und Jamaika gegessen – einfach, weil sie da gerade frisch waren. Aber auch bei Flugmangos kann man Glück haben – die kleinen gelben sind zum Beispiel ziemlich großartig. Es gibt über 400 Mango-Sorten und ich habe noch längst nicht alle probieren dürfen. Was ich nicht mag, ist, wenn sie noch zu hart und unreif sind, wenn sie aus der Dose kommen oder wenn Sachen angeblich mit Mango aromatisiert sind, dann aber nur diesen merkwürdigen ledrig-chemischen Beigeschmack haben, den man von getrockneten Mangos manchmal kennt. Ich will die volle Fruchtdröhnung, am liebsten in einem knalligen Mangogelb, das nicht zu sehr ins Orange driftet und schön weich, aber nicht zu weich, und vor allem saftig. Gerne auch jetzt sofort.

Gefüllte Papaya verhilft Oranje zum Sieg

Vorgestern musste ich erst mehrere Läden durchstöbern, um noch an ein paar Rhabarber-Stangen zu kommen. Dabei lachten mich beim Späti des Vertrauens goldgelbe, riesige Papayas an. Eine hüpfte mir direkt unter den Arm, denn sie sind in dieser Größe perfekt für eines meiner Lieblingsgerichte.

Zum ersten Mal aß ich gefüllte Papaya irgendwann in den frühen Nuller Jahren in einem kubanischen Restaurant in Rostock, dass es leider nicht mehr gibt – in meinem Herzen wird es auch wegen seines Wahnsinns-Brunches für 9,90 inkl. Säfte, Sekt und Wein für immer ein Plätzchen haben. Damals gab es eine Papaya-Hälfte gefüllt mit Reis, Hackfleisch und schwarzen Bohnen, überbacken mit Käse. Ich war hin und weg. Die Kombination von herzhaften Zutaten mit Obst ist seit jeher eine meiner Liebsten. Statt Reis funktioniert übrigens auch Couscous sehr gut, man kann bei großen Papayas die Sättigungsbeilage aber auch einfach weglassen und sich auf das Wesentliche konzentrieren.

Butterweich glitt das Messer durch die perfekt gereifte Frucht und auch der Löffel musste die Papaya nur ganz zart streicheln, um die Kerne herauszuholen. Die dunklen Stellen unten am Stiel habe ich auch noch weggeschnitten. Die Kerne kann man übrigens essen, sie sind nur in der Menge ganz schön scharf. Ein paar davon habe ich kleingehackt und in die Bohnenmasse gerührt, der Rest trocknet jetzt und wandert dann in die Gewürzsammlung.

Statt Hackfleisch und schwarzen Bohnen nehme ich seit dem Kanada-Aufenthalt im letzten Jahr Refried Beans – ich muss mir da noch ein Rezept für besorgen, dann wird’s beim nächsten Mal komplett vegetarisch – in den Dosen ist Schmalz mit drin. Dafür ist die Konsistenz fast hackfleischartig und die Mischung ist bereits gut gewürzt. Dazu kamen noch zwei meiner “Mexikanisch-mach-Tricks”: Koriandergrün und Limette.

Die beiden Papaya-Hälften passten zusammen perfekt in die große IKEA-Auflaufform. Solange sie nicht kippeln reicht aber auch ein Blech.

Käse drüber (in diesem Fall ein Pecorino, Cheddar ist aber auch eine gute Wahl) und fertig ist das Gartenhäuschen. Diesmal waren sie bei 200 Grad für ne halbe Stunde im Backofen – der Käse war geschmolzen und ein wenig gebräunt, die Bohnen hatten oben eine schöne Kruste bekommen. Zeit und Temperatur sind aber variabel. Hauptsache, die Papaya ist weich genug zum Auslöffeln – das war sie in diesem Fall ja schon vorher.

Rechtzeitig zum Anpfiff stand das gute Stück auf dem Tisch und bot gemeinsam mit dem Schöfferhofer Grapefruit farblich die perfekte Grundlage für einen fulminanten 5:1-Sieg der Oranjes. Ich koche dann in den nächsten Wochen noch öfter orange!